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2023/06/13 15:53
從復(fù)興古法菜到顛覆傳統(tǒng)框架，大班樓做得更為徹底：放棄粵菜烹調(diào)中常用的上湯，大班樓另辟蹊徑，以煉制不同風(fēng)味的油和各種肉類、海鮮的原汁取而代之。這是主廚在中西餐兩個(gè)烹飪體系中找到的共通之處。美食家曾在一書中寫到大班樓在自家廚房里煉制的油多達(dá)8~10種，「雞油、豬油、蔥油、姜油、蟹油、蝦油、辣油、香茅油等等，為了新菜式凍鹵水花椒小吊桶，還煉了魷魚油。」這一創(chuàng)舉不僅沒(méi)有違背傳統(tǒng)粵菜的邏輯，甚至對(duì)「雞有雞味，魚有魚味」的審美做出了強(qiáng)化，讓每一道菜的滋味更加豐滿立體。
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